ひんやりスイーツは、どうやって固まるの？

フルーツゼリーやババロア、ムースに水羊羹など、冷たくてつるんとした食感のスイーツは、夏のおやつの定番ですね。これらのスイーツは、果汁などの液体に何かを加えることで固まっています。さて、それは何でしょう？

代表的なものはゼラチンと寒天です。ゼラチンや寒天は水と合わせて熱を加えて溶かすことで、分子と分子の間がゆるみます。果汁などの液体に、溶かしたゼラチンや寒天を加えることで、全体を包み込んで、冷えていく間に、お互いに引き寄せあうように固まっていくのです。

ゼラチンと寒天　「固める」はたらきの違いは？

液体を固める力には、それぞれ特徴があります。
ゼラチンは、牛や豚の骨や皮が原料で、とろけるようななめらかな食感が魅力。沸騰させてしまうと固まる力がなくなってしまうので、注意が必要です。また、低い温度で固まる性質があるので、冷蔵庫で冷やし固めます。
寒天は、海藻が原料で、しっかりと煮溶かしてからでないと固まりません。常温で固まるので、室温でも溶けにくいのが特徴です。食物繊維が豊富で、お腹の調子を整える効果もあります

甘くておいしいおやつ、でも砂糖は体に良くないの？

おやつの甘みに砂糖は欠かせませんが、なんとなく砂糖は体によくないと思っていませんか？
砂糖には、調味料として甘みをつけるのはもちろん、食品の保存性を高めたり、お肉を柔らかくしたり、お餅の柔らかさを保ったりなど、いろいろな役割があります。
また、人間の脳は、１日に摂取するエネルギーの約20％を使いますが、そのエネルギー源はブドウ糖だけです。砂糖は私たちが生きていくのに欠かせない大切なものです。
今回紹介している寒天も、砂糖の保水性が働いて離水しにくくなったり、無糖で固めると白濁しますが、砂糖を加えることで透明になるなど、砂糖の力を活かしています。